香草.. 或者該稱之為梵尼蘭呢..?
這名字源於西班牙文的「vainilla」.. 意指「小型的豆莢」 <- 雖然香草不是豆
作為一種高價香料/十分廣泛受歡迎的熟悉味道...
很少人會去多想奶白的香草冰淇淋中那個混著奶香的香甜味道是什麼...
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是的.. 香草不是什麼草... 她是一種白色蘭花的果實..
在自然生長狀況下.. 無香氣的綠色長莢會慢慢的在藤蔓上成熟...
在成熟的莢爆開的同時綻放我們熟悉的香草味道.........或某種複雜纖細許多的迷人香
氣呢?
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很可惜的.. 大多數人悉知的"香草"是造紙產業的副產物...
從造紙木料纖維分離出來的木質素.. 經過水解氧化的過程可製造出香草醛…
這是天然香草中必然出現的一個重要香氣成分.. 但是並非唯一的成分..
在人造香草精使得”香草”能普及化的同時.. 也使香草淪為單調乏味的廉價調味品…
香草醛的使用遠超乎一般的印象.. 除了在食品/香水這些較明顯的地方使用以外..
化妝品, 藥物, 菸酒, 皮件, 衣物, 甚至動物飼料(動物胃口會比較好=>比較好養胖)或油
漆..
在任何可能需要調味蓋掉異味的地方都用得著它…
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第一次接觸天然香草的人.. 往往會覺得那樣的味道不夠香草…. 甚至很不香草…?
香草在現代的種植/處理SOP是會選在未成熟無香氣的綠色階段做採收..
以溫度殺死細胞抑止莢進一步的生長後把莢儲存在濕熱的環境下等待熟成..
莢含有的酵素自然會把香草該有的香氣物質跟糖份分離…
最後的成品是黑色乾枯的… 從天然香草萃取的香草精也自然是近黑的深褐色..
視品質香草醛含量高者甚至可能在香草莢表面出現白色的霜狀結晶..
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不同地方產的香草自然也有各地的”風土”特色…
在此借用一個各地氣候土質等條件影響葡萄酒風味的詞「風土(terroir)」
世界三大名香草產區中馬達加斯加的波本香草與墨西哥香草屬相同品種…
從墨西哥移植到馬達加斯加去的香草…
生在馬達加斯加就有了比原產地更加濃烈更”暗”的香氣
(墨西哥香草較清新/帶較多粉感)
也是最接近一般人對香草印象的天然香草..
大溪地香草雖然也出自於墨西哥香草一脈..
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但是在大溪地繁殖時疑似是與當地蘭花交互授粉造成了變種(Vanilla tahitensis)..
雖然香草醛含量普遍比Vanilla planifolia低..
但我喜歡大溪地香草特殊的花香氣息和較纖細的味道..
這樣的香草跟水果… 尤其是漿果類搭配起來是絕妙..
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並不是說香草在世界上其他的地方就種不出來…
只是種植出來的品質差異問題而已…
以台灣的環境來說是可能讓梵尼蘭生長的… 只是果實品質難比商業產區而已..
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曾經是世界最大出口國的墨西哥現在已經沒落…
遠遠排在馬達加斯加和印尼(品質較不穩定)後面..
就連大溪地香草年產量都比墨西哥高上許多..
大產區中印尼和新幾內亞其實是波本香草/大溪地香草皆有種植..
也往往會以波本/大溪地的名義作販售…
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墨西哥雖然沒落了.. 但是這個原產地的名聲不墜..
也導致市面上有極多的假墨西哥香草精…
大多是香草醛+東加豆(因其中香豆精毒性/抗凝血效果已禁用於食品中)+色素的溶液..
當然也有取其他產區香草豆萃取當墨西哥香草賣的情形…
也使得今天墨西哥香草的狀況更加的悲慘(合掌
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From kanaires (Nereis).
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